盐城李怪厨香辣鸭翅熟食批发

香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为 咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。

一、香卤鸭脖卤品原料

鲜鸭脖5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克

干花椒5克 五香粉2克

三、卤水配方

干辣椒节800克 干花椒100克 老姜500克 姜片200克

大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克

八角3克 草果20克 肉桂20克 肉豆蔻5克

豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克

月桂叶15克 糖色少许 料酒500克 胡椒粉10克

精盐适量 味精5克 鲜汤适量 冰糖50克

鸡精10克 色拉油500克 猪化油500克

风味添加原料

色拉油5000克 鸭脖要选用去皮的，上面的透明装膜要去掉，一定要腌制再卤制，可以去除腥味和预留底味。盐城李怪厨香辣鸭翅熟食批发

麻辣鸭头

原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

制作关键：

小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。

特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。 天津李怪厨淮扬鸭厂家烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。

辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等，因其容易标准，适合创业，所以很多投资人钟情于此项目，一时间全中国到处都可见到绝味鸭脖、某黑鸭等品牌。很多初入行业者也纷纷想学习辣卤水的做法。为此，我将多个品牌的卤水配方认真分析，稍作整理，将配方公布如下：因为民族的就是世界的，好吃的东西大家应该发扬。

香料包：

由18种中草药香料组成，每包270-300克，可卤制20公斤左右产品。主要起祛异腥味，增加香味的作用，正所谓有味使之出，无味使之入。

配方：

 八角：30克、山楂：10克、山奈：12克、甘草：12克、白蔻：6克、草果：3个、玉果：3个、陈皮：25克、桂皮：30克、枳壳：10克、荜拨：10克、白芷：30克、丁香：8克、良姜：25克、砂仁：5克、木香：15克、小茴香：25克、干辣椒、花椒：汉源大红袍，适量，根据麻辣度需要来。

烤制技术

1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2、灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3、打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。 制作烤鸭的关键技术一是皮水，二是沾酱。

卤制鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

●特制卤水 将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧2.5小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

炒制 将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆，炒时要加干锅老油及自制的酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。 煮的时间不易过长，大约6-7分钟就可以，关键一步是浸泡，一定要浸泡半小时以上甚至更长，才能入味。江苏李怪厨卤味麻辣鸭爪真空包装休闲零食

锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。盐城李怪厨香辣鸭翅熟食批发

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