盐城李怪厨麻辣鸭翅厂家销售

香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为 咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。

一、香卤鸭脖卤品原料

鲜鸭脖5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克

干花椒5克 五香粉2克

三、卤水配方

干辣椒节800克 干花椒100克 老姜500克 姜片200克

大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克

八角3克 草果20克 肉桂20克 肉豆蔻5克

豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克

月桂叶15克 糖色少许 料酒500克 胡椒粉10克

精盐适量 味精5克 鲜汤适量 冰糖50克

鸡精10克 色拉油500克 猪化油500克

风味添加原料

色拉油5000克 辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。盐城李怪厨麻辣鸭翅厂家销售

麻辣鸭头详细制作步骤

“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂。想着就好吃，下面让我们一起来认识下麻辣鸭头的做法吧！

1、鸭头去毛清洗干净待用。

2、调料备好。

3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。

4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。

6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、

7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢

8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。

9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。

10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。

重庆李怪厨卤味麻辣鸭脖厂家上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。

鸭子宰杀

工具：宰刀一把，盛血盆一个。

方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

烤鸭做法

1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右。

烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏。

掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。 鸭胗用盐水洗净，撕掉外表残留的黄膜，然后跟冷水一同下锅。

鸭胗即鸭肫，麻辣鸭胗，其肉质紧密，吃起来紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感。

【食材】鸭肫500g、辣椒10g、花椒5g、葱1小把、姜1块、食用油1汤匙、生抽1小碗、白糖1茶匙

【做法】

鸭肫处理干净；冷水下锅；大火煮开，以去除腥味；沥干水分待用；准备好辣椒与花椒；葱和姜洗净，葱切段，姜切丝。

锅中热油，下葱和姜；小火煸炒出香味后，下辣椒和花椒；继续用小火煸炒出香味；下鸭胗，翻炒均匀；下生抽与白糖，翻炒均匀；加入略接近鸭胗的水；大火煮开；转中火，煮至汤汁收干；熄火，装盘即可食用。 香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。河北鸭爪加盟

关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。盐城李怪厨麻辣鸭翅厂家销售

将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。盐城李怪厨麻辣鸭翅厂家销售

淮安宝升源禽业有限公司创建于2015-05-15，注册资金 1000-2000万元，是一家专注2009年创办淮阴区宝升源食品厂，经与名厨高丙义先生的高徒刘翠峰及多位淮扬菜名厨探讨，在综合百年传承的调味基础上，将南方的卤鸭、北方的烤鸭口味相融和，调制出李怪厨牌“苏鸭”。至2012年公司产品销售至全国十七个省份，且产品供不应求。本着“做大做强”的经营理念，2015年5月李玉保先生创办淮安市宝升源禽业有限公司，公司位于淮阴区袁集乡桂塘农民创业园，占地16亩，注册资金1000万元，总投资3200万元。公司产品主要为家禽类加工，另附带蔬菜、水产的加工。的公司。目前我公司在职员工达到51~100人人，是一个有活力有能力有创新精神的高效团队。公司业务范围主要包括：[ "麻辣鸭脖 ", "麻辣鸭翅", "麻辣鸭头", "麻辣鸭胗" ]等。公司奉行顾客至上、质量为首、的经营宗旨，深受客户好评。目前公司已经成为[ "麻辣鸭脖 ", "麻辣鸭翅", "麻辣鸭头", "麻辣鸭胗" ]的**企业，正积蓄着更大的能量，向更广阔的空间、更***的领域拓展。